Meny

Vriene hygienekrav i gammel fiskehall:

– Gode gulv gjør moderne drift i antikvariske lokaler mulig 

Dette sier daglig leder Erik Lidahl i Fiskecentralen som hver morgen leverer et sted mellom 65 og 85 tusen shushi-biter til hungrende østlendinger. For å overholde kresne kunders krav til ekstrem ferskhet er umiddelbar nærhet til råstoffet avgjørende. Av den grunn ble Nord-Europas antagelig mest moderne sushi-fabrikk klemt inn i en fiskehall fra 1934. Det har vært en ubetinget suksess.

Alle kan være enig i en ting; det utvilsomt viktigste med sushi er fisken. Den skal være dryppende fersk. På Vippetangen har man i så måte nærmest ubegrenset tilgang på de beste råvarene i verden. Utover det er det de som håndterer den, deres nærhet til markedet og hvor flinke de faktisk er til å lage sushi, som avgjør kvaliteten på sluttproduktet.

 

– Hver bit skal harmonere i smak, med syre, sødme, bitterhet og salt. Det er en kunst i seg selv å finne riktig balanse og gjenta den med høy presisjon hver dag. I tillegg til store mengder førsteklasses fisk går det til vår produksjon blant annet med omtrent ett tonn ris i døgnet, sier Lidahl som per i dag sysselsetter 32 hoder.

2,5 millioner nordmenn

Det har vært omsetning av fisk på Vippetangen siden 1904. Dagens «Oslo Fiskehall» ble reist i 1934, står oppført på Byantikvarens gule liste over bevaringsverdige bygg og har et samlet areal på nærmere 9750 kvadratmeter. Noe som uten sammenligning gjør hallen til Norges største fiskemarked. Årlig omsettes det da også mer enn fem millioner kilo. Nok til å forsyne hele østlandsområdet – som rommer mer enn halvparten av landets befolkning – med havets delikatesser. Deriblant altså ypperlig sushi i stadig større mengder.

– Etterspørselen er uten tvil økende og har vært det en stund. Vi fikk derfor bygd Nord-Europas antagelig mest moderne, automatiserte sushi-kjøkken. Det åpnet rundt pinsetider i fjor. Etter en liten innkjøringsperiode har vi hver natt – arbeidsuka igjennom – laget et sted mellom sekstifem- og åttitusen sushibiter. Hvorav de aller fleste blir forbrukerne til del via Remas kjøledisker, sier Lidahl.

 

 

Strenge krav til kvalitet og hygiene

Sushien herfra er ikke bare frisk og delikat, den er ifølge Lidahl også svært trygg. I mat-sikkerhetens navn bruker man mye syre i risen, noe som gir den en ph-verdi mer eller mindre uegnet for bakterier. For det andre bruker man bare fersk, premium oppdrettslaks fra Salmar. De andre fiskeslagene som benyttes i produksjonen har vært ettertrykkelig frosset ned til under minus tjue grader, i minst ett døgn. Dette er – sammen med risens surhetsgrad – et krav fra myndighetene.

– Kravet om at ph-verdien i risen må være ekstremt lav handler også om maksimal holdbarhet. For å få den riktige balansen tilsetter vi en spesiallaget eddik vi blander selv med ingredienser importert fra Japan. Mengde, fordeling og smak er imidlertid ikke noen nøyaktig vitenskap så hver enkelt batch med ris må prøvesmakes, testes og måles. Våre riskokere er gassdrevne, noe som gjør at temperaturen kan svinge på grunn av ytre påvirkning. Kulde ute kan for eksempel føre til at gassen blir tjuktflytende og kommer treigere inn via rørene fra gasstankene som står på trygg avstand fra selve fabrikken. Noe som igjen kan gjøre varmen flakkende og mindre stabil. Ujevn koking påvirker risen. Hvordan kan vi ikke vite før vi faktisk tester og smaker på den. Det høres kanskje ikke så vanskelig ut, men sannheten er at dette er komplekse utfordringer. Ikke minst rent logistikkmessig, sier Lidahl.

 

 

Så ferskt som overhodet mulig

Den absolutt største utfordringen er at alle kundene vil ha sin japanske tradisjonsfisk absolutt ferskest mulig. Lidahl forklarer at dette er noe man tenker på gjennom hele prosessen, på tvers av hele produksjonslinja. Alt må fungere knirkefritt i en jevn flyt hele veien, men først og fremst når det kommer til nedkjøling, lagring og transport.

– Hver eneste lille bit vi leverer skal etter at selve produksjonen er ferdig, aldri på noe tidspunkt oppbevares – eller inneha – en temperatur som overstiger fire grader. Når vi bearbeider produktet holder det – på grunn av den varme risen – imidlertid en temperatur på et sted mellom 30 og 32 grader. Bitene må av den grunn kjøles hurtig ned og holdes på forskriftsmessig nivå. Dette høres kanskje ikke så avansert ut, men med 80 000 biter er det faktisk noe av det vanskeligste vi gjør. Heldigvis har vi nå et kjøkken som skapt for å ta brodden av problemer som disse, sier Lidahl.

 

 

Et kjøkken for evigheten  

I løpet av sin innholdsrike karriere har Lidahl bygd opp minst 70 restaurantkjøkken, så han vet hva han skal legge vekt på. Ikke bare for å møte myndighetenes strenge krav til hygiene, miljø og sikkerhet, men også i forhold til effektivitet og genuin trivsel. En av de tingene livet har lært ham å legge stor vekt på er derfor å få på plass et godt gulv. Ikke bare skal det være sklisikkert, slitesterkt og lett å rengjøre, også det rent estetiske har stor betydning for et arbeidsmiljø bestående av 32 mennesker.

– Jeg tør vel påstå at jeg stort sett har prøvd det som er av gulv. Og har ved noen anledninger hatt gleden av å jobbe med – eller på – kjøkken som har vært velsignet med gulv fra Acrylicon. Av den grunn tok jeg kontakt med dem først og oppdaget raskt at de tilbød et rikt utvalg av farger, teksturer og ulik grad av sklisikring. Dessuten la jeg merke til at rask herding gjorde gulvene svært lette å tilpasse ett gammelt bygg. Ikke minst i forhold til kanter, sluk og andre problemområder. Det viste seg jo også at installatørene var svært fleksible og ga gode innspill basert på egen erfaring og innsikt. Dessverre fikk vi ikke utnyttet den geniale og nylig typegodkjente slukløsningen de har utviklet sammen med Blücher, rett og slett fordi det ikke var kompatibelt med det aldrende rørsystemet. At valget falt på akkurat Acrylicon har jeg ikke angret på et sekund. Et godt gulv er på mange måter selve fundamentet for en ren, effektiv og kontrollerbar drift, avslutter Lidahl.